Гастрономија

Богатство српске кухиње потиче од њене географске, националне и културне разноликости, настале вековним мешањем становништва. Утицаји на српску кухињу су били и богати и различити – настала је као мешавина грчке, бугарске, турске и мађарске кухиње.

Стара српска легенда каже да се у време Душановог царства, у 14. веку, на српском царском двору јело златним кашикама и виљушкама. Историчари кажу да се српска средњовековна кухиња састојала претежно од млека и млечних производа и поврћа. Није се јело много хлеба, богатији су јели хлеб од пшенице, а сиромашнији од зоба и ражи. Од меса се јела само дивљач, а стока се чувала због употребе у пољопривреди.

Као аутохтона српска јела сматрају се говеђа пршута, кајмак, ајвар, цицвара, слатко од руже и разни специјалитете са сувим шљивама.

За данашњу Војводину су карактеристична теста – хлебови, штрудле, резанци, као и разне врсте прерађевина од меса од богатог фонда стоке и живине. У Шумадији карактеристичне су пите зељанице, као и прасе на ражњу. Посебност западне Србије је сушено месо, а на Златибору и Златару неизоставна су јела од јагњетине. Кухињу источне Србије одликују суве чобанске пите, кувана јагњетина у млеку, сушено месо од дивље свиње, јањија с три врсте меса и и разним поврћем, хомољски качамак. На југу Србије веома популарна јела су месо са роштиља или ражња, поготово чувени лесковачки специјалитети са роштиља. Косово и Метохија су богати стотинама укусних посних и мрсних јела: бингур, пирјанице, разне пите, баклаве, специјалитети од јагњетине и овчетине…

Није лако упознати страног посетиоца Србије са тајнама домаће гастрономије. Многа јела једноставно не постоје ни у речнику, ни у јеловнику других народа, иако су направљена од уобичајених састојака који постоје у свакој европској земљи. Зато се при проучавању српске националне кухиње, настале у непредвидљивом споју историјских утицаја на раскршћу цивилизација, треба препустити у искусне руке српских угоститељских мајстора.

Предјела

ХЛАДНА ПРЕДЈЕЛА

Ако одлучите да пробате право, традиционално српско предјело, после аперитива, хладне препеченице (ракија од шљива јачине 45-50 степени), потражите проју (хлеб од кукурузног брашна), сир и кајмак. Немојте се изненадити ако вам одмах понуде и салату. Салата се код нас једе и уз предјело и уз јело. Ако је зима изаберите кисели купус, а ако је лето добро ће доћи хладна башта.

Од специјалитета од меса, најбоља комбинација је српска закуска са пројом или погачом. Поред кајмака и сира, ту су и пршута, печеница, српска кобасица, димљени врат, кувана јаја, папричице, млади лук. Уз ово предјело одлучите се за неко квалитетно бело или розе вино. У зимским данима српска закуска може да садржи и пихтије, пребранац, печеницу и фефероне (укисељене љуте папричице).

Пихтије су традиционално зимско, српско предјело, настало из потребе да се искористе мање квалитетни делови свињског меса (ногице, месо од главе). Скувају се у води са зачинима (бибер, ловоров лист, со), одвоје се кости и течност се разлије у плитке посуде. Дода се по жељи бели лук и остави на хладно да се стегне. Поспе се алевом или туцаном паприком и сече на коцке. Служи се са салатом из туршије (кисели краставци, паприке и зелени парадајз).

Пребранац је посебна врста крупнијег пасуља (тетовац) са додатком црног лука и зачина (бибер, со и алева паприка). Служи се хладан као део закуске. Наравно, уз ово је неопходно вино. Пробајте шприцер (мешавина белог вина и содаводе у односу 2:1), који је одличан је за варење.

За оне који више воле лакшу храну, препоручујемо вам хладне посне сармице. Припремају се тако што се маса сачињена од пропрженог црног лука и пиринча, уз додатак паприке, парадајза и першуна, завије у листове винове лозе или купуса.

У свечанијим приликама љубитељи рибљих специјалитета не би требало да пропусте да пробају пуњеног смуђа на голубачки начин. Смуђ – краљ Дунава и Голубац – тврђава на Дунаву, ујединили су свој квалитет и вековну традицију богатих трпеза. Уз рибу свакако бело вино, али чисто!

ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА

Ако сте одолели чарима хладних предјела и пикантних чорби, оброк можете започети топлим предјелом. Опет су присутни сир и кајмак, без којих се не може замислити почетак оброка. Овај пут јешћете их у облику гибанице или зељанице. То су пите (развијено тесто и напола печено, надевено са доста сира, кајмака и јаја, а зељаница са додатком ситно сеченог спанаћа или зеља). Нарочито пријају уз пиво!

У већини бољих ресторана можете добити печурке, најчешће шампињоне. Служе се на пиринчу или, још чешће, са пилећом џигерицом. Не заборавите да пре тога попијете добру ракију – клековачу или линцуру. Одличне су за апетит.

Интересантан је специјалитет из јужне Србије – пуњене паприке са сиром. Праве се у две варијанте, свеже и поховане. Најлепше су суве, црвене паприке са доста сира и кајмака запечене у ватросталном стаклу. За летње дане пријају поховане тиквице или поховани плави патлиџан. Служи се са тартар сосом. Ово можете заливати пивом.

Супе и чорбе

У Србији се обично каже: “Нисам јео, ако нисам јео кашиком!” Ниједан ручак, био свакодневни или свечани, не може се замислити без супе или чорбе. Спрема се много разних врста супа или чорби, али најчешће се могу добити:

  • Телећа српска чорба
  • Пилећа српска чорба
  • Јагњећа чорба
  • Говеђа или пилећа супа

Чорбе су богате комадима меса и са пуно поврћа, често пикантно зачињене (киселе чорбе).

Супе се спремају од меса и поврћа, али се служе бистре и најчешће са резанцима или кнедлама.

Ипак, има једна чорба која сједињује све добре особине: шумадијска (ратарска) супа. Пилеће месо исечено на штапиће, шаргарепа, пешканат, целер и главица црног лука, кува се са бибером уз додатак млевеног бибера и ситно сецканог першуна.

Главна јела

У српским ресторанима можете добити све врсте специјалитета међународне кухиње. Ипак, када желимо добро да једемо, окрећемо се домаћој кухињи.

Српски специјалитети са роштиља постали су симбол домаћег кулинарства, пре свега ћевапчићи (млевени предњи делови јунећег меса, одлеже на леду и формирају се у ваљкасте комадиће и пеку на роштиљу и служе се са ситно сецканим луком).

Врхунац уживања у роштиљу је мешано месо – више врста специјалитета од меса: ћевапчићи, пљескавице, уштипци, кобасица, крменадла, ражњић, ђеврек, вешалица… Пошто су јела са роштиља најбоља док су потпуно топла, тек спремљена, измишљен је лесковачки воз. Само од Вашег апетита зависиће колико ће имати “вагона”. Појели сте два до три ћевапчића, долази пљескавица, још нисте стигли ни да наздравите са хладним шприцером, већ је ту врућа кобасица. Уз домаћу лепињу, композиција се наставља. Имајте на уму да последњи “вагон” одређујете сами!

Карађорђева шницла носи име по вођи првог српског устанка против Турака – Карађорђу. Телећа шницла се уролује са кајмаком, уваља у јаја и презлу и пржи у дубокој масноћи. Служи се са тартар сосом. Уз Карађорђеву шницлу пријаће неко квалитетно црно вино.

Не може се замислити ни један значајнији празник без печења на ражњу. Али, зашто само празник? Путујући кроз нашу земљу, приметићете, да су обавезан део крајолика ресторани испред којих се окрећу јагањци или прасићи на ражњу и на природном жару. Продаје се на килограм, а једе се уз салату, зими уз зимске, киселе салате. Уз печење ће вам пријати црно вино.

Телећи шумадијски котлет се припрема од телећег меса – котлета и додаје се српски сир, парадајз, сланина, кисела павлака, кромпир, пиринач и љута папричица. Уз ово јело препоручујемо квалитетно црно вино.

Традиција конзервирања меса димљењем, створила је навику да се и тако припремљена меса служе у ресторанима. Ту је најпознатија димљена вешалица – димљен свињски каре, одвојен од кости, исечен по дужини и печен на роштиљу. Служи се уз добру српску салату. Уз ово јело ће Вам пријати квалитетно црно вино.

Пролеће је време када се прелази са зимске на свежу храну. Омиљено пролећно јело је капама од јагњећег меса. Припрема се од комада јагњећег меса пропржених са младим луком и празилуком, уз додатак младог спанаћа. Кува се, а може и да се запече. Једе се уз кисело млеко.

Српски ђувеч спрема се од парадајза, паприка, кромпира, пиринча, љуте папричице, свињског меса исеченог на коцкице и пропрженог на луку и све то запечено у рерни. Пикантно је и укусно. Бићете жедни зато – не заборавите бело вино.

Они који су ипак за блажу исхрану неће погрешити ако пробају пуњене тиквице. Младе тиквице се издубе и са мало пиринча и млевеног меса (јагњеће и свињско), кува се уз додатак парадајза и зачина, а служи уз хладно кисело млеко. Уз ово попијте квалитетно розе вино!

Пасуљ је једно од најомиљенијих домаћих јела, у много варијанти: од чорбастог до густог, од празног до војничког. Пасуљ се кува са црним луком, ловоровим листом и додатком меса, сецканом сланином или сувим ребрима, са запршком на крају. Обично се уз пасуљ служи кобасица, крменадла и слични комади меса. Уз пасуљ обавезно узмите салату – препоручујемо слатки купус или печене паприке у уљу са белим луком. Пријаће Вам и шприцер или пиво.

Кисели купус је традиционална зимска храна. Али, једе се и свеж као салата или куван на више начина. Један од начина је и подварак. Исече се главица киселог купуса на комаде и динста на црном луку. Поред масноће, често се стављају и ситно сечени комадићи сланине. Запече се и служи са ћурећим или прасећим печењем. Скоро редовно је део зимске празничне трпезе. Уз ово јело попијте квалитетно црно вино.

Свадбарски купус се кува у великом земљаном лонцу по неколико сати. Кисели купус и овчије, говеђе, свињско свеже, али и суво месо, са доста црног лука и зачина (бибер, со, ловоров лист). Изузетно пријатно јело уз које попијте квалитетно црно вино.

Кувана коленица је гурманско јело, а кува се заједно са зачинима и служи се са реном. Ово јело никако не иде без белог вина или хладног шприцера.

Јагњећа сармица спрема се од беле и црне јагњеће џигерице. Обаре се и ситно исецкају и дода се пиринач, јаје, динстан црни лук и зачини, све измешано увија се у јагњећу марамицу и формирају мале “погаче” које се прелију млеком и јајима. Запече се у рерни. Служи се са хладним киселим млеком. Уз ово јело ће Вам пријати квалитетно бело вино.

Риба

Рибља чорба је свакако незаобилазни почетак оброка. Многа такмичења која се одржавају сваке године у припремању рибље чорбе, управо говоре да правог рецепта нема. Има само правих мајстора и њихових тајни. Припрема се од више врста квалитетне рибе, уз додатак разних зачина.

Шаран са српским пилавом - очишћен шаран, пиринач, црни лук, парадајз, бело вино, паприке, со, бибер и лимун. Риба мора да плива – најбоље у белом вину.

Смуђ на смедеревски начин - филиран смуђ припрема се са црним луком, парадајзом, паприком, першуном и додаје бело вино, лимун, со, и бибер. Уз ово јело иде, наравно, бело вино.

Пуњени смуђ – филиран смуђ припрема се са пршутом, црним луком, пиринчом, ренданим кромпиром, уз то се додају со, бибер, першун и бело вино. Уз ово – такође бело вино.

Пржена сомовина – за оне који воле рибу, али тешко излазе на крај са костима, препоручујемо пржену сомовину. Шницле од сома се прже на уљу и служе уз кувани кромпир и лимун. Опет једно добро бело вино.

Салате

У Србији се салате једу уз јело. Некада су се салате јеле строго сезонски. Зими “туршија” (кисео купус и разне прерађевине од поврћа), а лети, наравно, свеже поврће. Данас се те поделе бришу, али остаје традиција. Парадајз, паприка, лук и љуте папричице су најчешћи састојци мешаних салата.

Српска салата је управо састављена од поменутих врста поврћа, уз додатак уља, соли и свежих краставаца. Ако српској салати додамо струганог сира, онда се она зове шопска салата.

Паприка се једе свежа, али чешће печена. Печена паприка је салата од печених дугачких, шиљастих паприка, са белим луком, уљем и сирћетом.

Урнебес салата се препоручује гурманима и онима који воле љуто. То је туцана љута паприка помешана са сиром у компактну масу.

У неким ресторанима на столу Вас стандардно већ чекају свеже, зелене, љуте папричице или, пак, печене са белим луком у уљу.

У интимнијем амбијенту, уз оброк могу да Вам понуде и салату која се зове хладна башта. У већи овал се стави цео парадајз, паприка, очишћени краставац, млади лук и доста коцки леда.

У зимском периоду највише се једе кисели купус. Расече се главица купуса и служи уз додатак уља и туцане суве паприке.

Ајвар је испечена паприка и плави патлиџан – претходно печени, самељу се, помешају и упрже на уљу. Сервира се са уљем и додатком белог лука по жељи.

Туршија је мешавина укисељених краставаца, паприке, зеленог парадајза, карфиола, шаргарепе. Оваква салата се најчешће служи уз печење.

Немојте се изненадити ако Вам салату понуде већ уз аперитив – домаћу шљивовицу. Кисели купус одлично прија уз добру ракију.

Поред наведених салата, ако волите, можете добити још и: салату од свежег купуса, куване цвекле, зелену салату, од пасуља, до бораније, целера, кромпира…

Десерти

После доброг ручка или вечере, уз хладно вино, упитаће Вас да ли сте и за нешто слатко. Да, свакако! Србија је велики произвођач и извозник воћа, али за десерт у домаћим ресторанима нећете добити свеже воће, већ искључиво као састојак неког од колача.

Свака добра српска кафана, која држи до себе, мора да има суву питу са орасима (ред специјалног теста развијеног и благо испеченог, па ред млевених ораха). Одлично освежава после обилног јела, а и боље прија вино! Алтернатива су ораснице (ситно сецкани ораси, везани са масом од шећера и јаја, обликовано у потковицу). Мушкарци их посебно воле!

Ако Вам ораси не пријају, ту је штрудла са јабукама или вишњама или маком (брашно, уље, јаја, ванилин шећер, суво грожђе, квасац и, наравно, јабуке или вишње или мак).

Неизбежне су и палачинке (брашно, шећер, јаја, млеко, уље). Можете их добити са орасима, са џемом, са чоколадом, гратиниране, фламбиране, у винском шатоу… А у свечаној варијанти палачинкама се додају ораси, чоколада, путер, бадем, наранџин сируп, мало мараскина и мало коњака, па се то пред Вама запали да би настале фламбиране палачинке.

На крају оброка, пре плаћања рачуна, понудиће вам кафу. Турску или еспресо? Пробајте турску, која је у ствари права српска кафа, јер се таква у Турској никад није пила. Назначите какву желите, са више или мање шећера или се препустите кувару и наручите “обичну”.

Пића

Избор алкохолних и безалкохолних пића у српским ресторанима је на завидном нивоу, без обзира из ког поднебља потичу. Посебно су на цени угоститељи који држе пробране сорте ракија и вина из сопствених подрума.

Препоручујемо вам да пробате неке од домаћих марки пића:

  • Ракије од природних састојака (воћа и трава): шљивовица, кајсијевача, виљамовка, дуњевача, лозовача, траварица…
  • Пива: Јелен, Лав, БГ, Вајферт, Пилс…
  • Воћни сокови: Next, Nectar, Голф, La Vita…
  • Газиране воде: Књаз Милош, Врњци, Aqua Heba, Minaqua…
  • Негазиране воде: Роса, Aqua Gala, Вода Вода, Aqua Viva…