Gastronomija

Bogatstvo srpske kuhinje potiče od njene geografske, nacionalne i kulturne raznolikosti, nastale vekovnim mešanjem stanovništva. Uticaji na srpsku kuhinju su bili i bogati i različiti – nastala je kao mešavina grčke, bugarske, turske i mađarske kuhinje.

Stara srpska legenda kaže da se u vreme Dušanovog carstva, u 14. veku, na srpskom carskom dvoru jelo zlatnim kašikama i viljuškama. Istoričari kažu da se srpska srednjovekovna kuhinja sastojala pretežno od mleka i mlečnih proizvoda i povrća. Nije se jelo mnogo hleba, bogatiji su jeli hleb od pšenice, a siromašniji od zoba i raži. Od mesa se jela samo divljač, a stoka se čuvala zbog upotrebe u poljoprivredi.

Kao autohtona srpska jela smatraju se goveđa pršuta, kajmak, ajvar, cicvara, slatko od ruže i razni specijalitete sa suvim šljivama.

Za današnju Vojvodinu su karakteristična testa – hlebovi, štrudle, rezanci, kao i razne vrste prerađevina od mesa od bogatog fonda stoke i živine. U Šumadiji karakteristične su pite zeljanice, kao i prase na ražnju. Posebnost zapadne Srbije je sušeno meso, a na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Kuhinju istočne Srbije odlikuju suve čobanske pite, kuvana jagnjetina u mleku, sušeno meso od divlje svinje, janjija s tri vrste mesa i i raznim povrćem, homoljski kačamak. Na jugu Srbije veoma popularna jela su meso sa roštilja ili ražnja, pogotovo čuveni leskovački specijaliteti sa roštilja. Kosovo i Metohija su bogati stotinama ukusnih posnih i mrsnih jela: bingur, pirjanice, razne pite, baklave, specijaliteti od jagnjetine i ovčetine…

Nije lako upoznati stranog posetioca Srbije sa tajnama domaće gastronomije. Mnoga jela jednostavno ne postoje ni u rečniku, ni u jelovniku drugih naroda, iako su napravljena od uobičajenih sastojaka koji postoje u svakoj evropskoj zemlji. Zato se pri proučavanju srpske nacionalne kuhinje, nastale u nepredvidljivom spoju istorijskih uticaja na raskršću civilizacija, treba prepustiti u iskusne ruke srpskih ugostiteljskih majstora.

Predjela

HLADNA PREDJELA

Ako odlučite da probate pravo, tradicionalno srpsko predjelo, posle aperitiva, hladne prepečenice (rakija od šljiva jačine 45-50 stepeni), potražite proju (hleb od kukuruznog brašna), sir i kajmak. Nemojte se iznenaditi ako vam odmah ponude i salatu. Salata se kod nas jede i uz predjelo i uz jelo. Ako je zima izaberite kiseli kupus, a ako je leto dobro će doći hladna bašta.

Od specijaliteta od mesa, najbolja kombinacija je srpska zakuska sa projom ili pogačom. Pored kajmaka i sira, tu su i pršuta, pečenica, srpska kobasica, dimljeni vrat, kuvana jaja, papričice, mladi luk. Uz ovo predjelo odlučite se za neko kvalitetno belo ili roze vino. U zimskim danima srpska zakuska može da sadrži i pihtije, prebranac, pečenicu i feferone (ukiseljene ljute papričice).

Pihtije su tradicionalno zimsko, srpsko predjelo, nastalo iz potrebe da se iskoriste manje kvalitetni delovi svinjskog mesa (nogice, meso od glave). Skuvaju se u vodi sa začinima (biber, lovorov list, so), odvoje se kosti i tečnost se razlije u plitke posude. Doda se po želji beli luk i ostavi na hladno da se stegne. Pospe se alevom ili tucanom paprikom i seče na kocke. Služi se sa salatom iz turšije (kiseli krastavci, paprike i zeleni paradajz).

Prebranac je posebna vrsta krupnijeg pasulja (tetovac) sa dodatkom crnog luka i začina (biber, so i aleva paprika). Služi se hladan kao deo zakuske. Naravno, uz ovo je neophodno vino. Probajte špricer (mešavina belog vina i sodavode u odnosu 2:1), koji je odličan je za varenje.

Za one koji više vole lakšu hranu, preporučujemo vam hladne posne sarmice. Pripremaju se tako što se masa sačinjena od proprženog crnog luka i pirinča, uz dodatak paprike, paradajza i peršuna, zavije u listove vinove loze ili kupusa.

U svečanijim prilikama ljubitelji ribljih specijaliteta ne bi trebalo da propuste da probaju punjenog smuđa na golubački način. Smuđ – kralj Dunava i Golubac – tvrđava na Dunavu, ujedinili su svoj kvalitet i vekovnu tradiciju bogatih trpeza. Uz ribu svakako belo vino, ali čisto!

TOPLA PREDJELA

Ako ste odoleli čarima hladnih predjela i pikantnih čorbi, obrok možete započeti toplim predjelom. Opet su prisutni sir i kajmak, bez kojih se ne može zamisliti početak obroka. Ovaj put ješćete ih u obliku gibanice ili zeljanice. To su pite (razvijeno testo i napola pečeno, nadeveno sa dosta sira, kajmaka i jaja, a zeljanica sa dodatkom sitno sečenog spanaća ili zelja). Naročito prijaju uz pivo!

U većini boljih restorana možete dobiti pečurke, najčešće šampinjone. Služe se na pirinču ili, još češće, sa pilećom džigericom. Ne zaboravite da pre toga popijete dobru rakiju – klekovaču ili lincuru. Odlične su za apetit.

Interesantan je specijalitet iz južne Srbije – punjene paprike sa sirom. Prave se u dve varijante, sveže i pohovane. Najlepše su suve, crvene paprike sa dosta sira i kajmaka zapečene u vatrostalnom staklu. Za letnje dane prijaju pohovane tikvice ili pohovani plavi patlidžan. Služi se sa tartar sosom. Ovo možete zalivati pivom.

Supe i čorbe

U Srbiji se obično kaže: “Nisam jeo, ako nisam jeo kašikom!” Nijedan ručak, bio svakodnevni ili svečani, ne može se zamisliti bez supe ili čorbe. Sprema se mnogo raznih vrsta supa ili čorbi, ali najčešće se mogu dobiti:

  • Teleća srpska čorba
  • Pileća srpska čorba
  • Jagnjeća čorba
  • Goveđa ili pileća supa

Čorbe su bogate komadima mesa i sa puno povrća, često pikantno začinjene (kisele čorbe).

Supe se spremaju od mesa i povrća, ali se služe bistre i najčešće sa rezancima ili knedlama.

Ipak, ima jedna čorba koja sjedinjuje sve dobre osobine: šumadijska (ratarska) supa. Pileće meso isečeno na štapiće, šargarepa, peškanat, celer i glavica crnog luka, kuva se sa biberom uz dodatak mlevenog bibera i sitno seckanog peršuna.

Glavna jela

U srpskim restoranima možete dobiti sve vrste specijaliteta međunarodne kuhinje. Ipak, kada želimo dobro da jedemo, okrećemo se domaćoj kuhinji.

Srpski specijaliteti sa roštilja postali su simbol domaćeg kulinarstva, pre svega ćevapčići (mleveni prednji delovi junećeg mesa, odleže na ledu i formiraju se u valjkaste komadiće i peku na roštilju i služe se sa sitno seckanim lukom).

Vrhunac uživanja u roštilju je mešano meso – više vrsta specijaliteta od mesa: ćevapčići, pljeskavice, uštipci, kobasica, krmenadla, ražnjić, đevrek, vešalica… Pošto su jela sa roštilja najbolja dok su potpuno topla, tek spremljena, izmišljen je leskovački voz. Samo od Vašeg apetita zavisiće koliko će imati “vagona”. Pojeli ste dva do tri ćevapčića, dolazi pljeskavica, još niste stigli ni da nazdravite sa hladnim špricerom, već je tu vruća kobasica. Uz domaću lepinju, kompozicija se nastavlja. Imajte na umu da poslednji “vagon” određujete sami!

Karađorđeva šnicla nosi ime po vođi prvog srpskog ustanka protiv Turaka – Karađorđu. Teleća šnicla se uroluje sa kajmakom, uvalja u jaja i prezlu i prži u dubokoj masnoći. Služi se sa tartar sosom. Uz Karađorđevu šniclu prijaće neko kvalitetno crno vino.

Ne može se zamisliti ni jedan značajniji praznik bez pečenja na ražnju. Ali, zašto samo praznik? Putujući kroz našu zemlju, primetićete, da su obavezan deo krajolika restorani ispred kojih se okreću jaganjci ili prasići na ražnju i na prirodnom žaru. Prodaje se na kilogram, a jede se uz salatu, zimi uz zimske, kisele salate. Uz pečenje će vam prijati crno vino.

Teleći šumadijski kotlet se priprema od telećeg mesa – kotleta i dodaje se srpski sir, paradajz, slanina, kisela pavlaka, krompir, pirinač i ljuta papričica. Uz ovo jelo preporučujemo kvalitetno crno vino.

Tradicija konzerviranja mesa dimljenjem, stvorila je naviku da se i tako pripremljena mesa služe u restoranima. Tu je najpoznatija dimljena vešalica – dimljen svinjski kare, odvojen od kosti, isečen po dužini i pečen na roštilju. Služi se uz dobru srpsku salatu. Uz ovo jelo će Vam prijati kvalitetno crno vino.

Proleće je vreme kada se prelazi sa zimske na svežu hranu. Omiljeno prolećno jelo je kapama od jagnjećeg mesa. Priprema se od komada jagnjećeg mesa proprženih sa mladim lukom i prazilukom, uz dodatak mladog spanaća. Kuva se, a može i da se zapeče. Jede se uz kiselo mleko.

Srpski đuveč sprema se od paradajza, paprika, krompira, pirinča, ljute papričice, svinjskog mesa isečenog na kockice i proprženog na luku i sve to zapečeno u rerni. Pikantno je i ukusno. Bićete žedni zato – ne zaboravite belo vino.

Oni koji su ipak za blažu ishranu neće pogrešiti ako probaju punjene tikvice. Mlade tikvice se izdube i sa malo pirinča i mlevenog mesa (jagnjeće i svinjsko), kuva se uz dodatak paradajza i začina, a služi uz hladno kiselo mleko. Uz ovo popijte kvalitetno roze vino!

Pasulj je jedno od najomiljenijih domaćih jela, u mnogo varijanti: od čorbastog do gustog, od praznog do vojničkog. Pasulj se kuva sa crnim lukom, lovorovim listom i dodatkom mesa, seckanom slaninom ili suvim rebrima, sa zaprškom na kraju. Obično se uz pasulj služi kobasica, krmenadla i slični komadi mesa. Uz pasulj obavezno uzmite salatu – preporučujemo slatki kupus ili pečene paprike u ulju sa belim lukom. Prijaće Vam i špricer ili pivo.

Kiseli kupus je tradicionalna zimska hrana. Ali, jede se i svež kao salata ili kuvan na više načina. Jedan od načina je i podvarak. Iseče se glavica kiselog kupusa na komade i dinsta na crnom luku. Pored masnoće, često se stavljaju i sitno sečeni komadići slanine. Zapeče se i služi sa ćurećim ili prasećim pečenjem. Skoro redovno je deo zimske praznične trpeze. Uz ovo jelo popijte kvalitetno crno vino.

Svadbarski kupus se kuva u velikom zemljanom loncu po nekoliko sati. Kiseli kupus i ovčije, goveđe, svinjsko sveže, ali i suvo meso, sa dosta crnog luka i začina (biber, so, lovorov list). Izuzetno prijatno jelo uz koje popijte kvalitetno crno vino.

Kuvana kolenica je gurmansko jelo, a kuva se zajedno sa začinima i služi se sa renom. Ovo jelo nikako ne ide bez belog vina ili hladnog špricera.

Jagnjeća sarmica sprema se od bele i crne jagnjeće džigerice. Obare se i sitno iseckaju i doda se pirinač, jaje, dinstan crni luk i začini, sve izmešano uvija se u jagnjeću maramicu i formiraju male “pogače” koje se preliju mlekom i jajima. Zapeče se u rerni. Služi se sa hladnim kiselim mlekom. Uz ovo jelo će Vam prijati kvalitetno belo vino.

Riba

Riblja čorba je svakako nezaobilazni početak obroka. Mnoga takmičenja koja se održavaju svake godine u pripremanju riblje čorbe, upravo govore da pravog recepta nema. Ima samo pravih majstora i njihovih tajni. Priprema se od više vrsta kvalitetne ribe, uz dodatak raznih začina.

Šaran sa srpskim pilavom - očišćen šaran, pirinač, crni luk, paradajz, belo vino, paprike, so, biber i limun. Riba mora da pliva – najbolje u belom vinu.

Smuđ na smederevski način - filiran smuđ priprema se sa crnim lukom, paradajzom, paprikom, peršunom i dodaje belo vino, limun, so, i biber. Uz ovo jelo ide, naravno, belo vino.

Punjeni smuđ – filiran smuđ priprema se sa pršutom, crnim lukom, pirinčom, rendanim krompirom, uz to se dodaju so, biber, peršun i belo vino. Uz ovo – takođe belo vino.

Pržena somovina – za one koji vole ribu, ali teško izlaze na kraj sa kostima, preporučujemo prženu somovinu. Šnicle od soma se prže na ulju i služe uz kuvani krompir i limun. Opet jedno dobro belo vino.

Salate

U Srbiji se salate jedu uz jelo. Nekada su se salate jele strogo sezonski. Zimi “turšija” (kiseo kupus i razne prerađevine od povrća), a leti, naravno, sveže povrće. Danas se te podele brišu, ali ostaje tradicija. Paradajz, paprika, luk i ljute papričice su najčešći sastojci mešanih salata.

Srpska salata je upravo sastavljena od pomenutih vrsta povrća, uz dodatak ulja, soli i svežih krastavaca. Ako srpskoj salati dodamo struganog sira, onda se ona zove šopska salata.

Paprika se jede sveža, ali češće pečena. Pečena paprika je salata od pečenih dugačkih, šiljastih paprika, sa belim lukom, uljem i sirćetom.

Urnebes salata se preporučuje gurmanima i onima koji vole ljuto. To je tucana ljuta paprika pomešana sa sirom u kompaktnu masu.

U nekim restoranima na stolu Vas standardno već čekaju sveže, zelene, ljute papričice ili, pak, pečene sa belim lukom u ulju.

U intimnijem ambijentu, uz obrok mogu da Vam ponude i salatu koja se zove hladna bašta. U veći oval se stavi ceo paradajz, paprika, očišćeni krastavac, mladi luk i dosta kocki leda.

U zimskom periodu najviše se jede kiseli kupus. Raseče se glavica kupusa i služi uz dodatak ulja i tucane suve paprike.

Ajvar je ispečena paprika i plavi patlidžan – prethodno pečeni, samelju se, pomešaju i uprže na ulju. Servira se sa uljem i dodatkom belog luka po želji.

Turšija je mešavina ukiseljenih krastavaca, paprike, zelenog paradajza, karfiola, šargarepe. Ovakva salata se najčešće služi uz pečenje.

Nemojte se iznenaditi ako Vam salatu ponude već uz aperitiv – domaću šljivovicu. Kiseli kupus odlično prija uz dobru rakiju.

Pored navedenih salata, ako volite, možete dobiti još i: salatu od svežeg kupusa, kuvane cvekle, zelenu salatu, od pasulja, do boranije, celera, krompira…

Deserti

Posle dobrog ručka ili večere, uz hladno vino, upitaće Vas da li ste i za nešto slatko. Da, svakako! Srbija je veliki proizvođač i izvoznik voća, ali za desert u domaćim restoranima nećete dobiti sveže voće, već isključivo kao sastojak nekog od kolača.

Svaka dobra srpska kafana, koja drži do sebe, mora da ima suvu pitu sa orasima (red specijalnog testa razvijenog i blago ispečenog, pa red mlevenih oraha). Odlično osvežava posle obilnog jela, a i bolje prija vino! Alternativa su orasnice (sitno seckani orasi, vezani sa masom od šećera i jaja, oblikovano u potkovicu). Muškarci ih posebno vole!

Ako Vam orasi ne prijaju, tu je štrudla sa jabukama ili višnjama ili makom (brašno, ulje, jaja, vanilin šećer, suvo grožđe, kvasac i, naravno, jabuke ili višnje ili mak).

Neizbežne su i palačinke (brašno, šećer, jaja, mleko, ulje). Možete ih dobiti sa orasima, sa džemom, sa čokoladom, gratinirane, flambirane, u vinskom šatou… A u svečanoj varijanti palačinkama se dodaju orasi, čokolada, puter, badem, narandžin sirup, malo maraskina i malo konjaka, pa se to pred Vama zapali da bi nastale flambirane palačinke.

Na kraju obroka, pre plaćanja računa, ponudiće vam kafu. Tursku ili espreso? Probajte tursku, koja je u stvari prava srpska kafa, jer se takva u Turskoj nikad nije pila. Naznačite kakvu želite, sa više ili manje šećera ili se prepustite kuvaru i naručite “običnu”.

Pića

Izbor alkoholnih i bezalkoholnih pića u srpskim restoranima je na zavidnom nivou, bez obzira iz kog podneblja potiču. Posebno su na ceni ugostitelji koji drže probrane sorte rakija i vina iz sopstvenih podruma.

Preporučujemo vam da probate neke od domaćih marki pića:

  • Rakije od prirodnih sastojaka (voća i trava): šljivovica, kajsijevača, viljamovka, dunjevača, lozovača, travarica…
  • Piva: Jelen, Lav, BG, Vajfert, Pils…
  • Voćni sokovi: Next, Nectar, Golf, La Vita…
  • Gazirane vode: Knjaz Miloš, Vrnjci, Aqua Heba, Minaqua…
  • Negazirane vode: Rosa, Aqua Gala, Voda Voda, Aqua Viva…